Le wasabi est un des ingrédients incontournables de la cuisine japonaise pour les Occidentaux. Habituellement connu pour accompagner les sushi ou les sashimi, on le retrouve aussi dans d’autres plats et sous d’autres formes. Par exemple, le wasabi est souvent utilisé pour aller avec les nouilles de sarrasin froides, les zaru-soba (plus que les sômen avec lesquelles on utilise généralement du gingembre râpé). On le retrouve également dans une spécialité de oden (pot-au-feu) de la région de Shizuoka.

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Pour faire la pâte ou la poudre de wasabi, on râpe la racine qui développe ainsi sa propriété piquante. Cette racine ne serait pas piquante si vous la croquiez, c’est la réaction des cellules râpées rentrant en contact avec un enzyme qui provoque cela. Son goût piquant et sa saveur faiblissant rapidement au contact de l’air, il est conseillé de manger le wasabi 5min seulement après l’avoir râpé ! A Matsumoto, région réputée pour son wasabi, on trouve régulièrement les feuilles ou les tiges en tsukemono (légumes saumurés) ou en tempura (fritures) et parfois même les bourgeons marinés au shôyu (sauce soja).

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La ferme de wasabi Daiô (大王わさび農場) est très réputée dans la région de Matsumoto. En effet, il s’agit non seulement de la plus grande ferme de wasabi du Japon avec plus de 15 hectares de plantation, mais aussi d’un lieu touristique important car l’intégralité du lieu est ouvert gratuitement aux touristes ! Un musée est également présent et décrit l’évolution de la culture de cette ferme familiale depuis sa création au début du vingtième siècle. Malheureusement, la présence de frelons à poussé la ferme à interdire l’accès à la plupart des cultures la semaine où j’y étais, mais voici déjà un aperçu de quelques parties de ce magnifique endroit.

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Le wasabi pousse généralement en altitude le long des cours d’eau. En effet, le plant de wasabi est assez fragile et nécessite une humidité constante dans un sol bien drainé. Il ne supporte pas le soleil direct, ni les températures de plus de 20°C et en dessous de 0°C. Les cultures de wasabi sont donc généralement faites dans les lits de rivières venant des montagnes, avec un sol de petits cailloux bien drainé et des voiles noirs pour les protéger du soleil quand il y a besoin.

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L’autre attraction de la ferme est la rivière au bord de laquelle se trouvent des moulins à eau construits en 1989 pour le film « Dreams » d’Akira Kurosawa. Ces décors ont été laissés après le tournage et constituent un magnifique paysage très prisé des touristes. Il est vrai que ces bras de rivière bordés d’herbes et de beaux arbres ont un charme fou !

 

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A l’intérieur de la ferme Daiô, on trouve bien entendu un grand magasin de spécialités au wasabi (racines fraiches, pâte de wasabi en tube, wasabi en poudre, crakers salés ou sucrés au wasabi, nouilles de sarrasin au wasabi, bière aromatisée au wasabi, glace au wasabi, etc.), mais aussi des restaurants proposant des menus autour du wasabi et un jinja orné d’immenses sandales tressées.

 

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A Hotaka, la petite ville de campagne en bordure de laquelle se situe la ferme Daiô, tout est fait pour guider les visiteurs vers ce lieu touristique. Une navette de bus relie régulièrement la gare à l’entrée de la ferme, des taxis sont toujours dans les parages, des magasins de location de vélos proposent également des offres très intéressantes pour les beaux jours. Mais si 30min à pied ne vous effraient pas, vous pouvez également profiter de cette magnifique campagne japonaise et des édifices locaux en suivant les indications de direction écrites à même la route pour vous guider ! Vous pourrez ainsi visiter le temple et le grand sanctuaire de la ville, et surtout admirer les Alpes Japonaises en vous promenant entre les rizières.

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